locales gastronómicos

¿Cómo diseñar el layout de un local gastronómico?

El plano de un local gastronómico dependerá del tipo de restaurante y comida, pero se estima una división 40/60 entre la cocina y el resto del espacio.

Diagramar un buen layout es crucial para su funcionamiento, y es importante considerar cómo será el flujo/circulación de productos, servicios y personal; cuáles serán los espacios funcionales que necesita el restaurant; y cuántas personas trabajarán en cada área de forma simultánea, teniendo en cuenta también el tiempo que ocuparán el espacio.

Las respuestas a estas preguntas, serán indicadores para poder bocetar posibles diagramas de funcionamiento y zonificación.

También hay que tener en cuenta el estilo de restaurant: ¿ Tendrá una cocina abierta o cerrada al público?; ¿ El ambiente será informal o formal ?; ¿Habrá servicio de mesa o el comensal tendrá que retirar su comida de un mostrador?

Y así podemos continuar con los interrogantes…(siempre decimos “mientras más preguntas nos hagamos, más cerca estaremos de lograr resultados esperados”).

Entonces, podemos resumir el proceso a realizar en breves pasos:

La cocina es el corazón del negocio. 

1) SECTORIZACIÓN

2) COCINA

3) ACCESO

4) SEATING

5) BARRA

6) SERVICIOS

7) PERSONAL

8) VIDRIERA

9) OUTDOORS

 1) Sectorizar la planta: en grandes globos o polígonos ubicar los espacios de: cocina, seating, baños, depósito sanitario, despacho, zona de espera, recepción, barra, y todo lo que ya sepamos que el lugar tiene que tener (contemplar que la cocina ocupa aproximadamente un 40% del espacio).

2) Diseñar la cocina: vale la pena hacerlo en primera instancia para verificar su diagramación, funcionamiento y que entren todos los elementos y electrodomésticos que se necesiten. Este espacio requiere mucho pensamiento y trabajo (en otra oportunidad contaremos cómo diseñar una cocina de restaurant). Es el CORAZÓN del negocio.

3) Sector acceso, zona de espera, recepción: en caso de que lo requieran. Tener en cuenta la aglomeración de gente en las entradas. Estudiar la posibilidad de contar con una entrada de servicio distinta a la de los clientes para entrada y salida de mercadería, personal, etc.

4) Sector de “seating”: ¿qué tipo de mesas habrá? Cuadradas, redondas, rectangulares para compartir, individuales, de a 4 personas, boxes, etc. Hace falta probar varias opciones de layout para analizar cantidad de comensales.

5) Diseñar sector de barra / mostrador para bebidas y tragos. Puede estar o no. Inmerso dentro del espacio de seating o en un lugar apartado.

6) Baños: otro ítem que requiere diseño en sí mismo. Sirve ubicarlo cerca de la cocina para unificar sector de instalaciones sanitarias, cloacales, ventilaciones.

7) Si se cuenta con mucho espacio se puede destinar lugar para el personal: área de descanso, vestuarios.

8) Vidriera/Fachada: Habrá delivery? Take away?.

9) Espacio al aire libre: dependerá de las condiciones físicas del lugar con el cual se cuenta, es un gran plus poder contar con lugar al exterior.

 

Un correcto layout dicta el flujo de trabajo de toda su operación y tiene relación directa con el rendimiento del lugar, funcionamiento de su cocina y la apreciación del espacio por parte de los clientes.

A diseñarlo con cautela y paciencia hasta encontrar el esquema ideal.

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